Los asados a la estaca son una de las clásicas formas de preparar grandes trozos de carne, por ejemplo, costillares de ternera o novillo y corderos. La técnica consiste en hacer un fuego con leña y colocar alrededor las piezas de carne sujetas con estacas o cruces, para conseguir exquisitos resultados.

1) Adquirir los mejores utensilios para preparar el asado

En este asado, la estaca es tan importante como la carne, si no lo es todavía más. Las herramientas de acero inoxidable son las más recomendadas para cualquier asado, aunque los cocineros más tradicionales aún pueden ser vistos usando auténticas estacas de madera para esta receta campestre.

Antes de estacar la carne vale la pena detenerse un momento para medirla con la estaca y verificar que ambas son lo suficientemente largas. La estaca debería atravesar la carne en al menos dos puntos para garantizar un buen agarre, y deben sobrar unos centímetros de estaca que irán enterrados en el suelo.

2) Conseguir un calor uniforme

El control del fuego es clave en cualquier asado para garantizar una cocción uniforme y precisa, pero lo es aún más cuando se prepara el asado a la estaca. Será necesario administrar el calor para que llegue a la parte más alta de la carne durante las casi 3 horas que estará cocinando si se quieren conseguir los mejores resultados.

Para garantizar la justa distribución de calor, el posicionamiento de la carne es el paso más importante. La parte más gruesa de la carne deberá ir hacia abajo, más cerca del fuego, ya que necesitará la mayor cantidad de calor. En el caso de un costillar o corte con una parte de hueso o piel gruesa, conviene colocar esa parte más cerca de las brasas, siempre a una inclinación de 60 grados.

3) Sazón y cocción

A la hora de sazonar, todo dependerá del tipo de sazonado que se quiera usar. En caso de solo utilizar sal, se recomienda humedecer la carne aplicando agua con un spray y rociar con sal para que quede adherida. Esto deberá realizarse en ambos lados del corte, antes de colocar la carne al fuego.

Si se emplea un aderezo como la salmuera, se deberá colocarla en una botella de spray y rociar con ella la carne durante la cocción, en intervalos de 10 minutos. El tiempo de cocción dependerá del corte: un costillar, por ejemplo, tardará cerca de 3 horas en cocinarse. El aspecto final tiene que ser con un dorado apetitoso.