Desde hace ya muchos años, estas partes que antes se tiraban o quedaban en manos de los productores de ganado, se utilizan en las recetas diarias.

Las achuras suelen servirse como una entrada o previa a los cortes de carne que serán el plato principal. Deben cocinarse muy bien, ya que la textura no fibrosa, no suele ser fácil de masticar si no está en su punto de cocción. A diferencia de la carne que por su característica puede masticarse sin dificultad en sus diferentes puntos de cocción.

Tipos de achuras

• Chinchulines: Forman parte del primer tramo del intestino delgado del animal. Se deben lavar bien y cortarlos en tiras de unos 20 centímetros para luego rociarlo con sal gruesa y el jugo exprimido de algunos limones. Se deben colocar en forma de anillo sobre la parrilla para servir bien dorados y calientes.
• Tripa gorda: Esta achura es la parte final del intestino grueso, se debe desgrasar dándolo vuelta y raspando con un cuchillo. Posteriormente se debe macerar unos 20 minutos tras rociarlos con jugo de limón. Se coloca en trozos sobre la parrilla y se deben servir cuando estén bien tiernos.
• Mollejas: Esta menudencia necesita que se le retire la telita que lo cubre antes de llevarlo a la parrilla sin ningún condimento. Una vez que se doren de ambos lados se deben cortar en tajadas y volver a colocar en la parrilla para una cocción interna. Se deben servir calientes y luego si, se acompañan con sal a gusto y algún aderezo.
• Riñones: Se deben macerar con agua y vinagre de vino por un par de horas, luego cortar en rodajas una vez que se les retiró la piel o grasa que puedan tener. Se deben condimentar, y también escurrirlos antes de colocarlos en la parrilla. como se cocinan rápido hay que darlos ?vuelta y vuelta? para evitar que se sequen. Se sirven bien calientes y acompañados de alguna preparación como chimichurri.
• Ubre: Se recomienda que sea de un animal joven para que sea más tierna. También se corta en pequeños bifes y, sin condimentar, se coloca arriba de la parrilla. No se debe dorar demasiado para evitar que se pueda secar, se debe acompañar con salsa provenzal, mostaza u otra preparación.
• Criadillas: Es otro de los manjares que se pueden disfrutar del asado argentino. Hoy en día es difícil de encontrar, ya que solía ser la estrella de las yerras, momento en que se marcaba el animal, aunque hoy no se realiza para no arruinar el cuero. En ese momento solía castrarse el joven animal y las criadillas eran parte del festín final.