La diferencia básica es que, si usamos leña, el tiempo que debemos esperar hasta que la madera se convierte en brasas puede llegar a los 35 o 40 minutos, siempre dependiendo de la dureza de la madera, del grado de humedad de ésta y del grosor de los troncos que usemos. Leñas como la de quebracho son las ideales para conseguir buenas temperaturas y una durabilidad de horas, mientras que si usamos leñas blandas como podría ser el pino o la acacia, el encendido será mucho más rápido, pero el calor y la durabilidad de las brasas serán mucho menor.

Con el carbón vegetal, al ya estar carbonizado, su encendido es mucho más rápido y convertirse en brasas de una manera más lenta o rápida dependerá del sistema de encendido que usemos. Si usamos una chimenea o porta brasas para su prendido, en cuestión de 10 o 12 minutos tendremos las brasas en estado óptimo para cocinar en la parrilla, pero si optamos por un encendido tradicional, los 25 minutos no nos los quitará nadie.

La leña, al no estar carbonizada, continúan emanando unos gases (que no son tóxicos) que ahúman y aportan matices diferentes que el carbón vegetal común no suele aportar, y que pueden gustar en mayor o menor medida. Es decir, un asado con leña puede contener más sabor a humo que un asado con carbón, pero esta regla no es algo matemático, ya que factores como la mano del cocinero, el tipo de parrilla que se use o el producto que esté cocinando pueden variar el resultado final.

¿Qué leña elegir para el asado?

Una de las mejores leñas para el asado en parrilla es el quebracho rojo o espinillo, aunque también depende del corte de asado o carne que vayamos a asar.

El quebracho aporta otro tipo de aromas a la carne, justamente por su tiempo de cocción, tarda más en prender y asar logrando mejores resultados.

¿Qué corte de carne elegir?

Para elegir un buen corte de carne para hacer a la parrilla, siempre tenemos que tener en cuenta todos aquellos cortes con un porcentaje alto en grasas, aunque también se puede asar cortes magros, bife angosto, pollo o rodaja de lomo. El secreto es saber "llevar" cada tipo de corte de carne durante el tiempo de cocción.

No puede faltar en un buen asado trozo de arañita o falsa entraña, es decir, todo corte rico en grasas que se extrae de la pelvis vacuna. Los amantes de la arañita siempre adoban con chimichurri vuelta y vuelta cocida.